武夷岩茶品质特征分析与审评方法

 

武夷岩茶 产于武夷山，山多岩石，茶树生长在岩缝中，岩岩有茶，故称“武夷岩茶”。外形条索肥壮紧结匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”；叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”。色泽油润带宝光。内质香气馥郁隽永，具有特殊的“岩韵”。滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽。叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡五次以上。岩茶多数以茶树品种的名称命名。用水仙品种制成的为“武夷水仙”，以菜茶或其他品种采制的称为“武夷奇种”。在正岩中如天心、慧苑、竹窠、兰谷、水濂洞等岩中选择优良茶树单独采制成的岩茶称为“单枞”，品质在奇种之上，单枞加工品质特优的称为“名丛”，如“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“水金龟”称四大名丛。武夷肉桂是八十年代选育推广的品种，以香气辛锐浓长似桂皮香而突出。

武夷岩茶审评基本方法

【干评】

外形以条索、色泽为主，结合嗅干香。条索看松紧、轻重、状瘦、挺直、卷曲等。色泽以以砂绿或间密黄油润为好，以枯褐、灰褐无光为差。干香则嗅其有无杂味、高火味等。

 

【湿评】

湿评以香气、滋味为主，结合汤色、叶底。冲泡前，先用开水将杯盏烫热。称取样茶５克，放入容量110 ml的审评杯，然后冲泡，冲泡时，由于有泡沫泛起，冲满后应用杯盖将泡沫刮去，杯盖用开水洗净再盖上。第一次冲泡２分钟即可嗅香气；第二泡冲泡３分钟后嗅香气；第三泡则５分钟后嗅香气。每次嗅香时间最好控制在１分钟内。每次嗅香后，再倒出茶汤，看汤色，尝滋味。

 

嗅香气：主要嗅杯盖香气，在每泡次的规定时间后拿起杯盖，靠近鼻子，嗅杯中随水汽蒸发出来的香气，第一泡嗅香气的高低，是否有异气；第二泡辩别香气类型、粗细；第三泡嗅香气的持久程度。

看汤色：以第一泡为主，以金黄、橙黄、橙红明亮为好，视品种和加工方法而异。

尝滋味：滋味有浓淡、醇苦、爽涩之分，以第二泡为主，兼顾前后，特别是初学者，第一泡滋味浓，不易辨别。茶汤入口剌激性强、稍苦回甘爽，为浓；茶汤入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，为涩。

 

叶底：叶底应放入装有清水的叶底碗中，看嫩度，厚薄、色泽和发酵程度。

乌龙茶对品质要求着重香气和滋味，且重视耐泡次数。由于乌龙茶品质类别多，又重视品种特征，审评比较复杂，只有勤学多练，经常审评，才能提高鉴别能力，提高审评技术。

武夷岩茶茶用评茶术语

【干茶形状评语】

蜻蜓头：茶条肥壮，叶端卷曲，紧结似蜻蜓头。

螺钉形：茶条拳曲如螺钉状，紧结、重实。

壮结：茶条壮实而紧结。

扭曲：叶端折皱重叠的条条。

【干茶色泽评语】

砂绿：色似蛙皮绿而有光泽，优质青茶的色泽。

青褐：色泽青褐带灰光，又称宝光。

鳝皮色：砂绿蜜黄似鳝鱼皮色。

蛤蟆背色：叶背起蛙皮状砂粒白点。

乌润：乌黑而有光泽。

三节色：茶条尾部呈砂绿色，中部呈乌色，头部淡红色，故称三节色。

枯燥：干枯无光泽。按叶色深浅程度不同有乌燥、揭燥之分。

【汤色评语】

金黄：茶汤清澈，以黄为主带有橙色。

橙黄：黄中微带红，似橙色或橘黄色。

橙红：橙黄泛红，清澈明亮。

清黄：茶汤黄而清澈。

红汤：浅红色或暗红色，常见于陈茶或供焙过头的茶。

【香气评语】

岩韵：指在香味方面具有特殊品种香味特征。为武夷岩茶特有。

浓郁：带有浓郁持久的特殊花果香，称为浓郁。

馥郁：比浓郁香气更雅的，称为馥郁。

浓烈：香气虽高长，但不及“浓郁”或“馥浓郁”。

清高：香气清长，但不浓郁。

清香：清纯柔和，香气欠高但很幽雅。

甜香：香气高而具有甜感。

闷火、郁火：青茶烘焙后，未适当摊凉而形成的一种令人不快的火功气味。

猛火、急火：烘焙温度过高或过猛的火候所产生的不良火气。

【滋味评语】

浓厚：味浓而不涩，浓醇适口，回味清甘。

鲜醇：入口有清鲜醇厚感，过喉甘爽。

醇厚：浓纯可口，回味略甜。

醇和：味清爽带甜，鲜味不足，无粗杂味。

粗浓：味粗而浓，人口有粗糙辣舌之感。

青涩：涩味且带有生青味。

【叶底评语】

柔软、软亮：叶质柔软称为“柔软”，叶色发亮有光泽称为“软亮”。

绿叶红镶边：做青适度，叶缘珠红明亮，中央浅黄绿色或青色透明。

青张：无红边的青色叶片。

暗张、死张：叶张发红，夹杂暗红叶片的为“暗张”，夹杂死红叶片的为“死张”。

 

 

 

在微信中：通讯录 => 订阅号=> 查找公众号 => 搜索输入：夷宝斋(或wysybz)即可关注到了，或者直接扫描下面的二维码，谢谢。