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武夷岩茶大红袍之“古法炭焙”

发布时间： 2023-06-23 11:13:08人气： 61

清代两江总督梁章钜深研茗事，论析精到，常为人引述佐证。品茶之记，于《归田琐记》中品出“武夷焙茶，实甲天下”。

武夷岩茶古法炭焙作为大红袍精制过程中技术性最强的工艺之一，是赋予大红袍灵魂的关键。

大红袍让世人重视到炭焙工艺的鬼斧神工，同时炭焙也成就了大红袍独有的风味和内质。

初识

为何炭焙？焙火对大红袍来说可谓是重中之重，而焙火能够对茶叶固条索、定香气、调汤色、散杂味、防霉变......

只有通过火的洗礼，大红袍才能真正褪去山野的青涩，走向真正的成熟。经过炭焙的茶，干茶色泽油润，香气稳定，挂杯持久，滋味厚重，汤质纯浓，汤色清透，也更加耐泡。

细说

夏日是最佳焙制茶叶的时机，地表温度高，气流对流强烈，利于炭火发挥其热能，利于火功吃透茶条，焙制出的茶叶香浓味清。

炭焙的过程分为打焙、披灰、上焙、翻焙。

打焙即是生火，上等的大红袍要选用上好的硬木炭。把事先准备好的硬木炭敲成小块状，以便木炭可均匀、密实的放在焙炕，生火时需明火将木炭表层全面点燃，以防止暗火将炭堆内部再次点燃产生烟味。

披灰则是将炭火烧旺、烧透、打碎、堆成塔形。其中"盖灰刮灰"极为关键，覆以薄灰，做高火来走火焙；细灰厚盖，做低火来文火慢炖；火急火慢则用加盖细灰的厚薄来调节。

上焙时，将炭灰打好，灰盖好之后将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙，全程视需要而定，上等的大红袍往往需要炭焙十二个小时以上，更有甚者需文火慢炖几天。

翻焙是根据不同的温度，适时对岩茶进行翻焙，翻焙需将焙笼移开，以免翻焙时茶叶碎末掉入炭火中，燃烧产生的烟尘和气味会影响茶叶的品质。

慢品

炭焙的精髓在于“文火慢炖”。炖火，是武夷岩茶制作中特有的、最能展现高超技术的工艺。炖火的技术完全是以经验累积来的，炖火时火温控制在80℃至120℃，经验老的焙茶师傅拿手在焙笼上一探就可以知道温度，看一眼茶叶的外观色泽就可以知道茶叶焙的程度。

之所以强调“文火慢炖”，是因为焙茶时温度过高会使茶叶的芳香物质挥发过多，香气降低，重则产生焦味使茶叶失香。而大红袍的焦糖香、花果香及其他花香，正是在“文火慢炖”的过程中稳定下来的。

一气之变，所适万形。以火入茶，化为气，生成味，藏于水，成就韵，变幻无穷，遗味万方...这便是大红袍烘焙技艺带来的曼妙之处。

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