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武夷岩茶的回甘

  时间: 2018-11-27 作者: 夷宝斋 发表于 夷宝斋茶业
  1. 好的岩茶会有回甘,而回甘的强度与持久度也经常作为评判好岩茶的一项指标。回甘与生津经常联系在一起,这是一种神秘的体验,相对于入口立刻表现出的甜味而言,这种苦尽甘来更富有茶性。

    那么好岩茶为何会有回甘呢?

    一说认为这是口腔的错觉,即对比效应

    茶汤中含有许多咖啡因,儿茶素等苦味成分,这些成分导致茶汤入口后,使我们感到苦味,苦味下肚后,口腔内便产生甘甜之感。但这种说法却有几点说不通:一、如果仅仅是对比效应,越苦的茶应该回甘更明显,但实际并非如此,好比喝中药,你会感觉有回甘吗?二、有些茶,入口时的苦涩感并不强烈,但其回甘却依然明显而持久。但是,我们也不能排除这种对比效应的存在。如我们喝下苦味明显的茶汤后,立即喝口白开水,会发现白开水变甜。也许对比效应仅仅是造成回甘的一种因素。

    一说认为是涩感转化的结果

    茶汤中的茶多酚引起口腔的涩感。但涩感不会一直持续下去,当茶多酚苦涩味化掉时,口腔局部肌肉开始恢复,就呈现出生津回甘的感觉。

    茶汤中可能导致回甘的成分:

    1、 有机酸:茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生生津回甘的感觉,在茶叶的萎凋及做青过程中,有机酸含量会增加,所以品饮乌龙茶时更易感受到持久的回甘。

    2、 黄酮:虽然没有报道称茶叶因为体内含有黄酮而能产生回甘,但却有报道称黄酮是橄榄产生回甘的物质。在橄榄中,黄酮越多,则回甘越显。所以是否能借用橄榄回甘的原理解释茶汤的回甘呢?

    3、 糖类:茶汤中含有许多糖类,如茶多糖,这些糖类本身没有甜味,但会在口腔中滞留,与唾液中的淀粉酶水分解为麦芽糖,从而产生了回甘。