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武夷岩茶大红袍之“古法炭焙”

  时间: 2020-07-23 作者: 夷宝斋 发表于 夷宝斋茶业
清代两江总督梁章钜深研茗事,论析精到,常为人引述佐证。品茶之记,于《归田琐记》中品出“武夷焙茶,实甲天下”。
武夷岩茶古法炭焙作为大红袍精制过程中技术性最强的工艺之一,是赋予大红袍灵魂的关键。
大红袍让世人重视到炭焙工艺的鬼斧神工,同时炭焙也成就了大红袍独有的风味和内质。
初识
为何炭焙?焙火对大红袍来说可谓是重中之重,而焙火能够对茶叶固条索、定香气、调汤色、散杂味、防霉变……
只有通过火的洗礼,大红袍才能真正褪去山野的青涩,走向真正的成熟。经过炭焙的茶,干茶色泽油润,香气稳定,挂杯持久,滋味厚重,汤质纯浓,汤色清透,也更加耐泡。
细说
夏日是最佳焙制茶叶的时机,地表温度高,气流对流强烈,利于炭火发挥其辐射热能,利于火功吃透茶条,焙制出的茶叶香浓味清。
炭焙的过程分为打焙、披灰、上焙、翻焙。
 
打焙即是生火,上等的大红袍要选用上好的硬木炭。把事先准备好的硬木炭敲成小块状,以便木炭可均匀、密实的放在焙炕,生火时需明火将木炭表层全面点燃,以防止暗火将炭堆内部再次点燃产生烟味。
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披灰则是将炭火烧旺、烧透、打碎、堆成塔形。其中”盖灰刮灰”极为关键,覆以薄灰,做高火来走火焙;细灰厚盖,做低火来文火慢炖;火急火慢则用加盖细灰的厚薄来调节。
上焙时,将炭灰打好,灰盖好之后将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙,全程视需要而定,上等的大红袍往往需要炭焙十二个小时以上,更有甚者需文火慢炖几天。
 
翻焙是根据不同的温度,适时对岩茶进行翻焙,翻焙需将焙笼移开,以免翻焙时茶叶碎末掉入炭火中,燃烧产生的烟尘和气味会影响茶叶的品质。
慢品
炭焙的精髓在于“文火慢炖”。炖火,是武夷岩茶制作中特有的、最能展现高超技术的工艺。炖火的技术完全是以经验累积来的,炖火时火温控制在80℃至120℃,经验老的焙茶师傅拿手在焙笼上一探就可以知道温度,看一眼茶叶的外观色泽就可以知道茶叶焙的程度。
之所以强调“文火慢炖”,是因为焙茶时温度过高会使茶叶的芳香物质挥发过多,香气降低,重则产生焦味使茶叶失香。而大红袍的焦糖香、花果香及其他花香,正是在“文火慢炖”的过程中稳定下来的。
一气之变,所适万形。以火入茶,化为气,生成味,藏于水,成就韵,变幻无穷,遗味万方…这便是大红袍烘焙技艺带来的曼妙之处。